Baziliks.com.ua
французский тарт

Шоколадный французский тарт в облаке безе

Французский тарт с начинкой из мягкого шоколада в облаке безе из швейцарской меренги – это сладкий сон шокоголика в новогоднюю ночь! Такой красавчик обязательно станет фаворитом любого праздничного стола, ведь этот тарт невероятно красивый, нарядный и страшно ароматный! В программе моих Новогодних мастер-классов  мы отрабатывали данный рецепт с участниками, которые подтвердили его уникальность!!! Ведь этот рецепт однозначно считается зимним!

Предлагаю готовить незамедлительно!

Распечатать рецепт
Шоколадный тарт с облаке безе
Французский тарт с начинкой из мягкого шоколада в облаке безе из швейцарской меренги - это сладкий сон шокоголика в новогоднюю ночь! Такой красавчик обязательно станет фаворитом любого праздничного стола, ведь этот тарт невероятно красивый, нарядный и страшно ароматный! В программе моих Новогодних мастер-классов мы отрабатывали данный рецепт с участниками, которые подтвердили его уникальность!!! Ведь этот рецепт однозначно считается зимним! Предлагаю готовить незамедлительно!
Шоколадный тарт с облаке безе
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 40 минут
Порции
порций
Ингредиенты
Для рубленого теста (Pute Sucree) - форма диаметром 26 см
  • 100 грамм Масло сливочное 82,5%
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 200 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная или жареного миндаля
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 2 ст.л. Вода ледяная - по необходимости
Шоколадная начинка
  • 300 грамм Шоколад черный не менее 60% како-бобов
  • 350 мл Сливки 33%
  • 4 шт. Яичные желтки
Безе - швейцарская меренга
  • 4 шт. Яичные белки
  • 250 грамм Сахар
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 40 минут
Порции
порций
Ингредиенты
Для рубленого теста (Pute Sucree) - форма диаметром 26 см
  • 100 грамм Масло сливочное 82,5%
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 200 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная или жареного миндаля
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 2 ст.л. Вода ледяная - по необходимости
Шоколадная начинка
  • 300 грамм Шоколад черный не менее 60% како-бобов
  • 350 мл Сливки 33%
  • 4 шт. Яичные желтки
Безе - швейцарская меренга
  • 4 шт. Яичные белки
  • 250 грамм Сахар
Шоколадный тарт с облаке безе
Инструкции
  1. Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе. Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится - он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой - песочной. Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!! В данном тарте можно сделать песочную основу шоколадной. В таком случае добавляем в ингредиентах 30 грамм какао-порошка (не сладкого!!!) и на это количество уменьшаем
    Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе. Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится - он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой - песочной. Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!!
В данном тарте можно сделать песочную основу шоколадной. В таком случае добавляем в ингредиентах 30 грамм какао-порошка (не сладкого!!!) и на это количество уменьшаем
  2. Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты - миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке. Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты - миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
    Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты - миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты - миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
  3. Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук. Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста. В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги. Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!
    Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук. Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста. В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги. Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!
  4. Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм. Я использую форму для тарта диаметром 26 см. Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.
    Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм. Я использую форму для тарта диаметром 26 см. Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.
  5. Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например! Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.
    Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например! Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.
  6. Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз - фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз! Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут.
    Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз - фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз!
Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут.
  7. Тем временем приготовим шоколадную начинку для тарта. Сливки прогреваем в сотейнике до температуры 80 градусов или до появления дымка над поверхностью сливок. Горячие сливки переливаем в миску с поломанным шоколадом и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до полного соединения масс и получения однородной гладкой консистенции.
    Тем временем приготовим шоколадную начинку для тарта. Сливки прогреваем в сотейнике до температуры 80 градусов или до появления дымка над поверхностью сливок.
Горячие сливки переливаем в миску с поломанным шоколадом и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до полного соединения масс и получения однородной гладкой консистенции.
  8. Добавляем в полученный шоколадный ганаш желтки и снова перемешиваем до однородности. Убираем груз из песочной основы и наполняем тарт шоколадной начинкой. Снова отправляем тарт с начинкой в духовку с температурой 150 градусов на 20-30 минут, в зависимости от размера тарта.
    Добавляем в полученный шоколадный ганаш желтки и снова перемешиваем до однородности.
Убираем груз из песочной основы и наполняем тарт шоколадной начинкой. Снова отправляем тарт с начинкой в духовку с температурой 150 градусов на 20-30 минут, в зависимости от размера тарта.
  9. Готовый тарт полностью охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
    Готовый тарт полностью охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
  10. Приготовим швейцарскую меренгу. У нас остались яичные белки от приготовления песочной основы и шоколадной начинки. Отмеряем 4 белка (или 120 грамм белковой массы) и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке, ставим на паровую баню.
    Приготовим швейцарскую меренгу. У нас остались яичные белки от приготовления песочной основы и шоколадной начинки. Отмеряем 4 белка (или 120 грамм белковой массы) и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке, ставим на паровую баню.
  11. При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком - она должна быть слегка горячей.
    При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком - она должна быть слегка горячей.
  12. Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!
    Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!
  13. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и красиво отсаживаем завитки на стабилизированный шоколадный крем. Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте! Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!
    Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и красиво отсаживаем завитки на стабилизированный шоколадный крем. Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте! 
Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!
  14. Вот такой шоколадный разрез нашего волшебного тарта. Приятного аппетита и с наступающими праздниками, друзья!
    Вот такой шоколадный разрез нашего волшебного тарта.
Приятного аппетита и с наступающими праздниками, друзья!

0 Комментарий о “Шоколадный французский тарт в облаке безе”

Написать ответ или комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *