Панеттоне — сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху — Христовое Воскресенье, традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера — подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы — Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Панеттоне

Настоящий итальянский панеттоне

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху - Христовое Воскресенье., традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера - подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы - Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только сможете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Ингредиенты
  

Для Бига:

  • 100 грамм Мука пшеничная
  • 15 грамм Дрожжи прессованные живые
  • 80 мл Вода теплая

Для первого замеса

  • 125 мл Вода теплая
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 50 грамм Сахар
  • 250 грамм Мука пшеничная
  • 75 грамм Масло сливочное размягченное

Для второго замеса

  • 50 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль
  • 25 грамм Масло сливочное
  • 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
  • 2 ст.л. Сметана
  • 100 грамм Мука пшеничная
  • 2 ст.л. Мед
  • 1 ст.л. Цедра апельсина или лимона
  • 1/2 ч.л. Кардамон молотый

Для наполнителя

  • 150 грамм Изюм
  • 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
  • 50 грамм Ром или коньяк

Инструкция
 

  • Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.
  • В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи и подмешиваем муку. Замешиваем тесто и формируем из него шар. Выкладываем в миску и накрываем ее пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа. За это время убираем Бига должна увеличиться в объеме в 2 раза. Убираем в холодильник на ночь и уже утром можно приступать к следующему шагу. За ночь Бига увеличится с объеме и подымется.
  • Подготовим наполнитель для нашего панеттоне. В мой набор входит изюм и цукаты. Если цукаты крупные, то есть необходимость измельчить их до размера изюма ножом. Промываем теплой водой и заливаем ромом (или коньяком). Закрываем герметично и оставляем пропитаться до востребования не забываем периодически встряхивать судочек, чтобы цукаты и изюм равномерно пропитались ароматами рома.
  • Утром приступаем ко второму этапу - первому замесу теста для панеттоне. Подготовим необходимые для этого ингредиенты: муку, сахар, размягченное сливочное масло и яйца комнатной температуры. Обращаю Ваше внимание на то, что на пошаговых фото у меня удвоенное количество ингредиентов для огромной порции! Для выпекания двух стандартных панеттоне будет достаточно указанного количества ингредиентов выше и по тексту далее!
  • Поднявшуюся Бигу соединяем с теплой водой (125 мл) и перемешиваем до полного объединения масс и однородности.
  • Подмешиваем муку (250 грамм) и яичные желтки
  • Добавляем сахар и вымешиваем до получения однородного теста. В данном случае удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк.
  • Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.
  • Тесто должно получится однородным, блестящим и эластичным! Перекладываем его в чистую большую миску и накрываем пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте для подъема на 4-5 часов.
  • За это время тесто увеличится в объеме минимум в три раза. Как видите, у меня оно начало "убегать" из миски, хотя я брала достаточно объемную посуду!
  • Когда тесто подошло до нужного объема, пришло время приступить ко второму замесу! Для этого нам понадобиться: 50 грамм сахара, 2 яичных желтка, щепотка соли, цедра лимона (или апельсина), ванильный экстракт (или ванильный сахар), мед, мука, 25 грамм сливочного масла и молотый кардамон для ароматизации (по желанию). На этом этапе нам понадобятся цукаты и изюм, которые мы заранее замочили в роме.
  • Яичные желтки взбиваем венчиком с сахаром и щепоткой соли до легкой пены. Добавляем мед и еще раз хорошо перемешиваем.
  • Вводим яичную массу в слегка обмятое тесто. Снова перемешиваем миксером или венчиком до однородности. Добавляем ванильный экстракт, цедру лимона (или апельсина), муку и молотый кардамон (если используете).
  • Добавляем сметану. Лучше использовать сметану максимальной жирности!
  • Ароматные цукаты и изюм вводим в тесто. Тут можно начинать вымешивать тесто руками, смазанными растопленным сливочным маслом или рафинированным растительным.
  • Раскладываем тесто по формам, предварительно смазанным сливочным маслом. Наполняем формы не больше чем на 1/3. Тесто будет сильно расти и увеличиваться в объеме.
  • Накрываем формы влажным полотенцем и оставляем их в сухом месте без сквозняков на 1,5-2 часа для расстойки. За это время тесто должно подняться до уровня бортов формы. Теперь можно смело отправлять формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Уменьшаем температуру до 175 градусов и допекаем панеттоне еще 25-30 минут до готовности. Стандартно проверяем готовность сухой деревянной шпажкой или лучиной. Она должна выходить сухой и без остатков сырого теста. В данном случае я покрываю панеттоне сахарной глазурью или меренгой. Если же хотите приготовить панеттоне на Рождество и оставить его декор в классическом варианте, то необходимо перед выпеканием произвести еще одну процедуру. Снимаем влажное полотенце с форм и оставляем их открытыми, чтобы верхушка панеттоне немного заветрилась. Затем делаем острым ножом неглубокие прорезы в форме креста. Слегка расправляем складочки и вкладываем в них по кусочку сливочного масла. И только после этого отправляем формы в духовку.
  • Готовые панеттоне достаем из духовки и через 10-15 минут аккуратно извлекаем из форм. Для того, чтобы они не деформировались при остывании, необходимо оставить их остывать на решетке на боку, например! Хотя расскажу вам о том, как остывают классические панеттоне на своей родине в Италии. Их прокалывают двумя длинными спицами ближе к основании и подвешивают вниз "шапками" до полного остывания. А наши прабабушки изобрели свой уникальный метод, о котором все давно забыли... свою пасхальную выпечку наши бабушки оставляли для остывания на пуховых перинах или подушках.
    Панеттоне
  • Украшаем панеттоне для Пасхальных праздников своим любимым способом. Мне нравиться облачать такую выпечку в швейцарскую меренгу. Для этого я прогреваю 2 яичных белка с сахаром (125 грамм) на паровой бане при постоянном помешивании венчиком до полного растворения сахара и достижения массой температуры 55-60 градусов. За это время белок обеззараживается термообработкой (этой температуры вполне достаточно!). Затем снимаем миску с огня и взбиваем миксером до нужной консистенции. Красиво выкладываю белоснежную "шапку" любым удобным способом. Я использую для этого кондитерский мешок с гладкой насадкой. А пики припекаю кондитерской горелкой. Вкусного вам панеттоне!

(Visited 3 979 times, 20 visits today)