Багаторічні дослідження дріжджового тіста та виробів з нього призвели до народження ще одного унікального рецепту в скарбничку моєї кулінарної книги. І, звісно, не можу ним не поділитися з вами, мої шановні читачі-кулінари.
Якщо ви ризикнете і приготуєте Паску за цим рецептом, впевнена, що ви закохаєтесь у нього назавжди. Але ж, пам’ятаємо, що нема межі для досконалості! Тож не зупиняємося і крокуємо далі до нових досягнень та звершень!
Саме ця кількість інгредієнтів розрахована на партію пасок середнього розміру із 6-8 штук в залежності від обраних форм. Якщо Вам не потрібна така кількість Пасхальних калічив, то зменшуйте кількість інгредієнтів, наприклад, вдвічі або втричі, та зробіть перерахунок інгредієнтів відповідно.

Пасхальна випічка - Панетоне

Багаторічні дослідження дріжджового тіста та виробів з нього призвели до народження ще одного унікального рецепту в скарбничку моєї кулінарної книги. І, звісно, не можу ним не поділитися з вами, мої шановні читачі-кулінари. Якщо ви ризикнете і приготуєте Паску за цим рецептом, впевнена, що ви закохаєтесь у нього назавжди. Але ж, пам'ятаємо, що нема межі для досконалості! Тож не зупиняємося і крокуємо далі до нових досягнень та звершень! Саме ця кількість інгредієнтів розрахована на партію пасок середнього розміру із 6-8 штук в залежності від обраних форм. Якщо Вам не потрібна така кількість Пасхальних калічив, то зменшуйте кількість інгредієнтів, наприклад, вдвічі або втричі, та зробіть перерахунок інгредієнтів відповідно.
5 from 1 vote
Время подготовки 1 min
Время приготовления 6 mins
Общее время 7 mins
Порции 7 пасок

Ингредиенты
  

Для тіста:

  • 0,5 л Молока
  • 1 кг Борошна можливо знадобиться ще біля 2-3 ст.л. борошна для підпилу
  • 60 г Пресованих дріжджів
  • 325 г Цукру
  • 15 шт Яєчних Жовтків
  • 800 г Мікс з Цукатів та родзинок
  • 100 мл Рому або кон'яку
  • 1 ч.л. Солі
  • 1 ст.л. Ванільного цукру
  • 1 шт Апельсин нам знадобиться цедра
  • 250 г Вершкового масла високої якості не менше 82%

Для швейцарської меренги:

  • 6 шт Яєчних білків
  • 350 г Цукру
  • 1 ст.л. Лимоного соку або дрібка лимонної кислоти

Инструкция
 

  • Першим кроком стане замочування цукатів, сухофруктів, кураги, інжиру, фініків та родзинок в ромі. Якщо ви маєте цукати великого розміру, то попередньо їх подрібніть середнім кубиком і тільки потім залийте ромом або коньяком. Гарно перемішайте та залиште їх набиратися ароматів на декілька годин, а краще на ніч! Обирайте набір цукатів за своїм смаком та експериментуйте з начинками! Можливо додати навіть мак з горіхами та краплями шоколаду. Це все ваше бажання та фантазія. Але пам'ятайте про їх загальну кількість, вказану в рецепті - це важливо!
    Замочування цукатів, крок 1
  • Першим кроком створення тіста для Пасхального панетоне є Опара. Саме нею ми і займемося. Для цього нам знадобиться: 200 мл молока теплого біля 40 градусів, 100 грам борошна найвищого ґатунку, 60 грам пресованих "живих" дріжджів 1 ст.л. цукру (або 25 грам, якщо ви все відміряєте на кухонних вагах) В молоці розчиняємо дріжджі руками, додаємо борошно та цукор. Гарно перемішуємо знову ж таки бажано руками, перетираючи грудочки борошна до отримання однорідної структури опари. Залишаємо її в теплому місті без протягів під чистим сухим рушником на 30-40 хвилин. Опара за цей час має почати працювати та збільшиться в об'ємі до 3-4 разів.
    Перший етап замісу - опара
  • Приступимо до другого замісу. Для цього нам знадобиться: 5 яєчних жовтків 100 грамів цукру 1 ч.л. солі без гірочки 1 ст.л ванільного цукру цедра 1 апельсина Всі ці інгредієнти об'єднайте в чаші міксера та збийте до збільшення в об'ємі в 2-3 рази. З цим прекрасно зможе впоратися і звичайний міксер. Додаємо до жовткової суміші опару і ретельно вимішуємо.
    Заміс 2. Жовткова суміш з опарою
  • Для наступного замісу знадобиться 300 мл теплого молока до 40 градусів, трішки тепліше ніж температура тіла людини 900 грам борошна найвищого ґатунку та високої якості, з підвищеним вмістом ділку до 15% В чашу міксера додаємо молоко та борошно. Замішуємо досить еластичне та туге тісто. Вкладаємо в чашу міксера або велику миску. Накриваємо чистим сухим рушником та залишаємо в теплому місті без протягів на 30-40 хвилин для першого бродіння. Тісто має збільшитися в об'ємі в 3-4 рази.
    Заміс 2 з молоком та борошном
  • Підготуємо 250 грам вершкового масла для наступного кроку. Його потрібно нарізати середніми кубиками. Воно має бути прохолодним. Цей заміс зручно робити в чаші кухонної машини з насадкою крюк. Але якщо такого гаджету Ви ще не придбали, то все прекрасно замішується руками, звісно прийдеться трішки ретельніше попрацювати та прикласти зусилля, щоб вимісити тісто. Тоб обминаємо тісто після першого бродіння і починаємо вмішувати вершкове масло, додаючи його до тіста. Місимо тісто до гладкого стану та яскравої глянцевої структури. Знову залишаємо тісто в мисці або чаші міксеру під сухим рушником на 60-90 хвилин для другого бродіння. Чекаємо поки воно не збільшиться в об'ємі в 4-5 разів!!! Це дуже важливий момент і не варто його нехтувати. Краще дочекатися і не поспішати!
    Заміс 3 з вершковим маслом
  • І ось ми майже на фінішній прямій) Залишилось трішки ще. Для передостаннього кроку підготуйте залишки інгредієнтів: 10 яєчних жовтків 200 грамів цукру Тож знову збиваємо жовткову суміш декілька хвилин доки цукор не розійдеться, а маса не побілішає. Тісто, що піднялося, знову обминаємо та нарізаємо на невеличкі шматочки. Тепер знову вмикаємо кухонну машину та об'єднуємо жовткову суміш зі шматочками тіста. Ретельно вимішуємо до однорідного стану. На це піде не менше 10-12 хвилин. Тісто має бути рівномірно вимішаним.
    Заміс4 з додаванням жовткової маси
  • Прийшов час вмішувати цукати, які вже всотали в себе усі аромати рому або коньяку, в якому вони ніжилися декілька годин або навіть ніч. Тож швиденько додавайте їх в тісто та рівномірно розподіліть по всьому об'єму. Залишайте тісто знову на останнє бродіння з повним набором інгредієнтів та цукатів ще на 30-40 хвилин. Не забуваємо про сухий чистий рушничок, тепле місце без протягів. Вже все це вивчили, чи не так? ;)
    Вмішування цукатів та останнє бродіння
  • Останній раз для цього замісу робимо обминання тіста та розкладаємо по паперовим формам. Наповнюємо їх на 1/3 об'єму - не більше!!! Це знову ж таки важливий момент для отримання гарного результату. Залишаємо на розстойку в формах на 50-60 хвилин. Тісто повинно підійти аж до країв форми. Випікаємо панетоне або паски в попередньо розігрітій духовці до температури 180 градусів протягом 30 хвилин. Перевіряйте готовність дерев'яною лучиною/шпажкою. В залежності від розміру панетоне знадобиться більше або менше часу на випікання. Орієнтуйтеся на свою духовку та контролюйте процес шпагою. Дайте повністю вистигнути паскам при кімнатній температурі і прикрашайте улюбленим методом. Мій варінт - швейцарська меренга. Для неї я беру: білки та цуков (дивіться в переліку інгредієнтів) та збиваю іх на паровій бані доки вони не прогріються до 50 градусів. Перевіряю мізинцем... якщо маса досить тепла - переставляю з парової бані і добиваю до стійких піків.
    Випікання пасок, панетоне, глазурування, білкова глазур
  • Мій варіант декору - прикрашаю зірочками з кондитерського мішку з насадкою "зірка".
    Прикрашаю швейцарською меренгою
  • Потім все можна так і залишити. Але я не зупиняюся та йду вдосконалюватися далі. Я запікаю меренгу за допомогою газової горілки. Якщо не придбали до свого арсеналу такого гаджету - не біда! Відправляйте оформлені паски в духовку під гриль на декілька хвилин. Але дуже ретельно за ними слідкуйте, бо є вірогідність, що вони згорять за декілька секунд. Тож пильнуйте їх запікання і очикуйте на крутезний результат!
    фінальний штрих - обпалення меренги
  • І ось що маємо в результаті!!! Перевага такого оздоблення паски в тому, що глазур вже запеклася та не липне до пакування, якщо пасочці потрібне транспортування.
    Паска, панетоне
  • І тільки но погляньте, яка вона пухка в середини!!! Зі Святами, друзі!
    Розріз панетоне
(Visited 222 times, 1 visits today)