Десерт «Сент Оноре» в стиле Прованс с черникой и лавандой

Торт «Сент Оноре» (Saint Honore) — классический французский десерт, который состоит из двух видов теста — песочного и заварного, а так же сочетает в себе два вида крема — заварной и взбитые сливки.
В моем варианте «Сент Оноре» присутствует еще и мармелад черникалаванда, который придает классическому десерту особую изюминку и тот волшебный аромат, который уносит вас в красоты Прованса!
По данным французской кулинарной книги 19 века, торт был изобретен на улице Сент Оноре в Париже, потому и получил одноименное название. Но в те далекие времена он очень отличался от теперешнего нашего представления об этом десерте. Неизменными остались песочная основа в сочетании в заварным тестом. А вот крем претерпевал изменения и, наконец, мы получили этот потрясающий десерт!
Хочу показать вам рецепт «Сент Оноре» в виде пирожного, которое подают в кондитерских Франции. Очень актуален этот рецепт в канун Дня Влюбленных — дня св.Валентина! Именно он считается символом праздника и дарится любимым в этот день! Приобщаемся к культуре кондитерской столицы вместе?

Распечатать рецепт
Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
Порции
порций
Ингредиенты
Для чернично-лавандового мармелада
  • 250 грамм Черника свежая или замороженая
  • 1 ст.л. Лаванда сухие цветы
  • 60 грамм Сахар
  • 10 грамм Желатин быстрорастворимый
  • 100 мл Вода
Для песочного теста
  • 130 грамм Мука пшеничная
  • 25 грамм Мука миндальная
  • 80 грамм Масло сливочное 82,5%
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 1 шт. Яичный желток
Для заварного теста
  • 75 мл Вода
  • 75 мл Молоко
  • 1 щепотка Соль
  • 0,5 ст.л. Сахар
  • 60 грамм Масла сливочного 82,5 %
  • 90 грамм Мука пшеничная
  • 3 шт. Яйцо
Для заварного крема
  • 400 мл Молоко
  • 80 грамм Сахар
  • 3 шт. Яичный желток
  • 1 шт. Ванильный стручок или пакетик ванильного сахара
  • 20 грамм Мука пшеничная
  • 20 грамм Крахмал кукурузный
  • 300 мл Сливки 33%
  • 60 грамм Сахарная пудра
Для сахарной глазури
  • 400 грамм Сахар
  • 160 мл Вода
  • 80 грамм Глюкозный сироп
  • 30 мл Сок лимона свежевыжатый
  • Краситель пищевой по желанию
Порции
порций
Ингредиенты
Для чернично-лавандового мармелада
  • 250 грамм Черника свежая или замороженая
  • 1 ст.л. Лаванда сухие цветы
  • 60 грамм Сахар
  • 10 грамм Желатин быстрорастворимый
  • 100 мл Вода
Для песочного теста
  • 130 грамм Мука пшеничная
  • 25 грамм Мука миндальная
  • 80 грамм Масло сливочное 82,5%
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 1 шт. Яичный желток
Для заварного теста
  • 75 мл Вода
  • 75 мл Молоко
  • 1 щепотка Соль
  • 0,5 ст.л. Сахар
  • 60 грамм Масла сливочного 82,5 %
  • 90 грамм Мука пшеничная
  • 3 шт. Яйцо
Для заварного крема
  • 400 мл Молоко
  • 80 грамм Сахар
  • 3 шт. Яичный желток
  • 1 шт. Ванильный стручок или пакетик ванильного сахара
  • 20 грамм Мука пшеничная
  • 20 грамм Крахмал кукурузный
  • 300 мл Сливки 33%
  • 60 грамм Сахарная пудра
Для сахарной глазури
  • 400 грамм Сахар
  • 160 мл Вода
  • 80 грамм Глюкозный сироп
  • 30 мл Сок лимона свежевыжатый
  • Краситель пищевой по желанию
Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
Инструкции
  1. Первым делом приготовим чернично-лавандовый мармелад. Для этого нам понадобиться черника (свежая или замороженная - не принципиально!!!), сахар, сухие цветы лаванды и желатин.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  2. Желатин заливаем 50 мл холодной кипяченой воды и оставляем для набухания на 15 минут. Чернику соединяем с сахаром, добавляем сухие цветы лаванды и 50 мл воды. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Перекладываем в чашу блендера и пюрируем до однородности. Вводим разбухший желатин и аккуратно помешиваем, чтобы он полностью разошелся в черничном пюре.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  3. Переливаем полученную массу в маленькие порционные силиконовые формочки или одну большую, чтобы потом удобно было вырезать круглые бочонки по размеру пирожного. Убираем в холодильник до полного застывания.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  4. Теперь приготовим заварной крем. Для этого нам понадобится: молоко, яичные желтки, сахар, мука пшеничная, крахмал кукурузный и ванильный стручок (или ванильный сахар).
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  5. Молоко наливаем в сотейник и добавляем половину сахара. При таком шаге молоко не будет пригорать на дне сотейника. Ставим на средний огонь и хорошо его прогреваем. Ванильный стручок разрезаем вдоль и выскабливаем ванильные бобы - отправляем их к молоку, туда же отправляем и сами стручки (не забываем потом их извлечь из крема). Яичные белки растираем с оставшимся сахаром до бела венчиком. Добавляем муку и кукурузный крахмал. Еще раз хорошо все перетираем.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  6. Большую часть горячего молока переливаем к яичной массе и хорошо перемешиваем венчиком, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу к оставшемуся молоку и снова ставим на огонь. При постоянном помешивании венчиком доводим крем до загустения. После появления первых признаков кипения держим кастрюлю на огне еще 30-40 секунд.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  7. Перекладываем полученный крем в другую мисочку и накрываем пищевой пленкой так, чтобы она полностью покрывала и касалась поверхности крема. Этот нюанс нужно соблюдать для того, чтобы на поверхности крема не образовалась заветренная пленка и конденсат не попадал в крем, иначе он испортит его консистенцию! Убираем в холодильник для полного остывания и застывания.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  8. Приступим к приготовлению песочного теста. Для этого нам понадобится: мука пшеничная и мука миндальная, сахарная пудра и яичный желток. Наличие миндальной муки сделает песочное тесто ароматным и еще более рассыпчатым! Если нет в наличии миндальной муки - не беда! Увеличиваем количество пшеничной муки на необходимое количество миндальной и работаем дальше!
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  9. В миске соединяем оба вида муки и сахарную пудру. Важно использовать в песочном тесте именно сахарную пудру, потому как сахар не успеет раствориться и будет неприятно хрустеть на зубах! Добавляем мелкие кубики холодного сливочного масла. Хорошо все перетираем пальчиками до получения масляной крошки.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  10. Добавляем яичный желток и очень быстро замешиваем руками тесто. Стараемся не перегревать тесто в руках, иначе в результате получите очень твердую основу, а не рассыпчатое песочное тесто!
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  11. Формируем из теста шар и заворачиваем его пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут. Дольше охлаждать тесто не рекомендую, потому как при выпекании получите трещины в основании и это испортит внешний вид десерта.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  12. Тем временем приготовим заварное тесто. Я хорошо этот процесс описала в рецепте Профитролей с заварным шоколадным кремом. Соединяем молоко с водой в сотейнике, добавляем соль и сахар. Ставим на средний огонь. Добавляем кубики сливочного масла и доводим до кипения и полного растворения сливочного масла. Снимаем с огня и одним махом добавляем муку. Хорошо перемешиваем и снова возвращаем на плиту, чтобы мука заварилась. При постоянном помешивании завариваем тесто около 1 минуты, чтобы тесто стало собираться в комок, а на дне кастрюли образовалась корочка. Перекладываем горячее тесто в холодную мисочку и оставляем на 10 минут для остывания. Затем вводим яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая тесто. Консистенция теста должна быть гладкой и блестящей, сползающей лентой с лопаточки.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  13. Остывшее песочное тесто вынимаем из холодильника и, отщипнув небольшой кусочек, раскатываем его скалкой меду двух листов пергамента до толщины примерно 4 мм. Вырезаем с помощью вырубки ровные круги для основы нашего пирожного. Для этого можно использовать чашку, например!
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  14. Включаем духовку на 220 градусов. На противень выкладываем круги из песочного теста на пергамент.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  15. По краю круга отсаживаем заварное тесто из кулинарного мешка с гладкой насадкой. На свободное место противня выкладываем небольшие шарики из расчета 3 штуки на одно пирожное! Если не получилось сделать это очень аккуратно, то сглаживаем "носики" мокрыми пальцами.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  16. Отправляем в горячую духовку на 15-20 минут до образования румяной корочки в изделиях. Оставляем до полного остывания.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  17. Приготовим сахарную глазурь. В сотейник наливаем воду и насыпаем сахар. Добавляем кондитерскую глюкозу. Ставим на огонь и доводим сироп до устойчивых пузырей - 118 градусов (или до пробы на мягкий карамельный шарик!)
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  18. Переливаем в чашу миксера и взбиваем на высоких оборотах, пока масса не станет остывать и загустевать. Доливаем лимонный сок и краситель, не прекращая взбивания. Слегка теплую сахарную глазурь наносим на заварные бортики основы. Выкладываем базу пирожного "Сент Оноре" на порционную тарелку или специальную подложку.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  19. Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  20. Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  21. Заварным кремом аккуратно покрываем чернично-лавандовый мармелад.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  22. Взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик и с помощью фигурной насадки красиво покрываем заварной крем, формируя башенку.
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  23. Декорируем десерт "Сент Оноре" ягодами черники, сухими цветами лаванды, мятой и лепестками роз (по желанию). В этом моменте включайте свою фантазию и творите, дорогие мои! Ведь этот десерт мы готовим для наших любимый и родных в такой замечательный праздник! Любви вам взаимной и долгой! Будьте счастливы!
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  24. А вот так выглядит десерт "Сент Оноре" в разрезе:
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой
  25. Моя статья в глянцевом журнале CosmoLady об этом невероятном десерте! Это неимоверно вкусное лакомство! Приятного чаепития!!!
    Десерт "Сент Оноре" в стиле Прованс с черникой и лавандой


Добавить комментарий