Десерт «Сент Оноре» в стиле Прованс с черникой и лавандой
    Порции
    6порций
    Порции
    6порций
    Ингредиенты
    Для чернично-лавандового мармелада
    • 250грамм Черникасвежая или замороженая
    • 1ст.л. Лавандасухие цветы
    • 60грамм Сахар
    • 10грамм Желатинбыстрорастворимый
    • 100мл Вода
    Для песочного теста
    • 130грамм Мука пшеничная
    • 25грамм Мука миндальная
    • 80грамм Масло сливочное82,5%
    • 50грамм Сахарная пудра
    • 1шт. Яичный желток
    Для заварного теста
    • 75мл Вода
    • 75мл Молоко
    • 1щепотка Соль
    • 0,5ст.л. Сахар
    • 60грамм Масла сливочного82,5 %
    • 90грамм Мука пшеничная
    • 3шт. Яйцо
    Для заварного крема
    • 400мл Молоко
    • 80грамм Сахар
    • 3шт. Яичный желток
    • 1шт. Ванильный стручокили пакетик ванильного сахара
    • 20грамм Мука пшеничная
    • 20грамм Крахмал кукурузный
    • 300мл Сливки33%
    • 60грамм Сахарная пудра
    Для сахарной глазури
    • 400грамм Сахар
    • 160мл Вода
    • 80грамм Глюкозный сироп
    • 30мл Сок лимонасвежевыжатый
    • Краситель пищевойпо желанию
    Инструкции
    1. Первым делом приготовим чернично-лавандовый мармелад. Для этого нам понадобиться черника (свежая или замороженная — не принципиально!!!), сахар, сухие цветы лаванды и желатин.
    2. Желатин заливаем 50 мл холодной кипяченой воды и оставляем для набухания на 15 минут. Чернику соединяем с сахаром, добавляем сухие цветы лаванды и 50 мл воды. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Перекладываем в чашу блендера и пюрируем до однородности. Вводим разбухший желатин и аккуратно помешиваем, чтобы он полностью разошелся в черничном пюре.
    3. Переливаем полученную массу в маленькие порционные силиконовые формочки или одну большую, чтобы потом удобно было вырезать круглые бочонки по размеру пирожного. Убираем в холодильник до полного застывания.
    4. Теперь приготовим заварной крем. Для этого нам понадобится: молоко, яичные желтки, сахар, мука пшеничная, крахмал кукурузный и ванильный стручок (или ванильный сахар).
    5. Молоко наливаем в сотейник и добавляем половину сахара. При таком шаге молоко не будет пригорать на дне сотейника. Ставим на средний огонь и хорошо его прогреваем. Ванильный стручок разрезаем вдоль и выскабливаем ванильные бобы — отправляем их к молоку, туда же отправляем и сами стручки (не забываем потом их извлечь из крема). Яичные белки растираем с оставшимся сахаром до бела венчиком. Добавляем муку и кукурузный крахмал. Еще раз хорошо все перетираем.
    6. Большую часть горячего молока переливаем к яичной массе и хорошо перемешиваем венчиком, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу к оставшемуся молоку и снова ставим на огонь. При постоянном помешивании венчиком доводим крем до загустения. После появления первых признаков кипения держим кастрюлю на огне еще 30-40 секунд.
    7. Перекладываем полученный крем в другую мисочку и накрываем пищевой пленкой так, чтобы она полностью покрывала и касалась поверхности крема. Этот нюанс нужно соблюдать для того, чтобы на поверхности крема не образовалась заветренная пленка и конденсат не попадал в крем, иначе он испортит его консистенцию! Убираем в холодильник для полного остывания и застывания.
    8. Приступим к приготовлению песочного теста. Для этого нам понадобится: мука пшеничная и мука миндальная, сахарная пудра и яичный желток. Наличие миндальной муки сделает песочное тесто ароматным и еще более рассыпчатым! Если нет в наличии миндальной муки — не беда! Увеличиваем количество пшеничной муки на необходимое количество миндальной и работаем дальше!
    9. В миске соединяем оба вида муки и сахарную пудру. Важно использовать в песочном тесте именно сахарную пудру, потому как сахар не успеет раствориться и будет неприятно хрустеть на зубах! Добавляем мелкие кубики холодного сливочного масла. Хорошо все перетираем пальчиками до получения масляной крошки.
    10. Добавляем яичный желток и очень быстро замешиваем руками тесто. Стараемся не перегревать тесто в руках, иначе в результате получите очень твердую основу, а не рассыпчатое песочное тесто!
    11. Формируем из теста шар и заворачиваем его пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут. Дольше охлаждать тесто не рекомендую, потому как при выпекании получите трещины в основании и это испортит внешний вид десерта.
    12. Тем временем приготовим заварное тесто. Я хорошо этот процесс описала в рецепте Профитролей с заварным шоколадным кремом. Соединяем молоко с водой в сотейнике, добавляем соль и сахар. Ставим на средний огонь. Добавляем кубики сливочного масла и доводим до кипения и полного растворения сливочного масла. Снимаем с огня и одним махом добавляем муку. Хорошо перемешиваем и снова возвращаем на плиту, чтобы мука заварилась. При постоянном помешивании завариваем тесто около 1 минуты, чтобы тесто стало собираться в комок, а на дне кастрюли образовалась корочка. Перекладываем горячее тесто в холодную мисочку и оставляем на 10 минут для остывания. Затем вводим яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая тесто. Консистенция теста должна быть гладкой и блестящей, сползающей лентой с лопаточки.
    13. Остывшее песочное тесто вынимаем из холодильника и, отщипнув небольшой кусочек, раскатываем его скалкой меду двух листов пергамента до толщины примерно 4 мм. Вырезаем с помощью вырубки ровные круги для основы нашего пирожного. Для этого можно использовать чашку, например!
    14. Включаем духовку на 220 градусов. На противень выкладываем круги из песочного теста на пергамент.
    15. По краю круга отсаживаем заварное тесто из кулинарного мешка с гладкой насадкой. На свободное место противня выкладываем небольшие шарики из расчета 3 штуки на одно пирожное! Если не получилось сделать это очень аккуратно, то сглаживаем «носики» мокрыми пальцами.
    16. Отправляем в горячую духовку на 15-20 минут до образования румяной корочки в изделиях. Оставляем до полного остывания.
    17. Приготовим сахарную глазурь. В сотейник наливаем воду и насыпаем сахар. Добавляем кондитерскую глюкозу. Ставим на огонь и доводим сироп до устойчивых пузырей — 118 градусов (или до пробы на мягкий карамельный шарик!)
    18. Переливаем в чашу миксера и взбиваем на высоких оборотах, пока масса не станет остывать и загустевать. Доливаем лимонный сок и краситель, не прекращая взбивания. Слегка теплую сахарную глазурь наносим на заварные бортики основы. Выкладываем базу пирожного «Сент Оноре» на порционную тарелку или специальную подложку.
    19. Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного.
    20. Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного.
    21. Заварным кремом аккуратно покрываем чернично-лавандовый мармелад.
    22. Взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик и с помощью фигурной насадки красиво покрываем заварной крем, формируя башенку.
    23. Декорируем десерт «Сент Оноре» ягодами черники, сухими цветами лаванды, мятой и лепестками роз (по желанию). В этом моменте включайте свою фантазию и творите, дорогие мои! Ведь этот десерт мы готовим для наших любимый и родных в такой замечательный праздник! Любви вам взаимной и долгой! Будьте счастливы!
    24. А вот так выглядит десерт «Сент Оноре» в разрезе:
    25. Моя статья в глянцевом журнале CosmoLady об этом невероятном десерте!Это неимоверно вкусное лакомство! Приятного чаепития!!!