Груша, ваниль и карамель — классическое сочетание, не правда ли? А в обрамлении хрустящего песочного теста и нежнейшей итальянской меренги — выигрышный вариант, который вполне может заменить праздничный торт!
Несмотря на кажущуюся сложность приготовления  — не стоит сразу пугаться! На самом деле процесс очень увлекательный и достаточно быстрый, не требующий специальных техник!
Итак, начнем?

Распечатать рецепт
 Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой
Груша, ваниль и карамель - классическое сочетание, не правда ли? А в обрамлении хрустящего песочного теста и нежнейшей итальянской меренги - выигрышный вариант, который вполне может заменить праздничный торт! Несмотря на кажущуюся сложность приготовления - не стоит сразу пугаться! На самом деле процесс очень увлекательный и достаточно быстрый, не требующий специальных техник! Итак, начнем?
Порции
порций
Ингредиенты
Для карамельного заварного крема
  • 250 мл Молоко
  • 3 шт. Яичные желтки
  • 15 грамм Крахмал кукурузный
  • 15 грамм Мука пшеничная
  • 100 грамм Сахар
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 20 грамм Глюкозный сироп не обзательно!!!
  • 30 мл Вода
  • 80 мл Сливки 30%
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
Для песочной основы
  • 225 грамм Мука пшеничная
  • 120 грамм Масло сливочное
  • 1 шт. Яичный желток
  • 75 грамм Сахарная пудра или мелкокристаллический сахар
  • 2 ст.л. Вода ледяная (по необходимости!!!)
  • 1 щепотка Соль
Для итальянской меренги
  • 80 мл Вода
  • 120 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичный белок
Для грушевой начинки
  • 400 грамм Груша сорт Бера
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 70 грамм Сахар
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
  • 50 грамм Изюм светлый
  • 20 мл Ром или коньяк
Порции
порций
Ингредиенты
Для карамельного заварного крема
  • 250 мл Молоко
  • 3 шт. Яичные желтки
  • 15 грамм Крахмал кукурузный
  • 15 грамм Мука пшеничная
  • 100 грамм Сахар
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 20 грамм Глюкозный сироп не обзательно!!!
  • 30 мл Вода
  • 80 мл Сливки 30%
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
Для песочной основы
  • 225 грамм Мука пшеничная
  • 120 грамм Масло сливочное
  • 1 шт. Яичный желток
  • 75 грамм Сахарная пудра или мелкокристаллический сахар
  • 2 ст.л. Вода ледяная (по необходимости!!!)
  • 1 щепотка Соль
Для итальянской меренги
  • 80 мл Вода
  • 120 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичный белок
Для грушевой начинки
  • 400 грамм Груша сорт Бера
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 70 грамм Сахар
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
  • 50 грамм Изюм светлый
  • 20 мл Ром или коньяк
Инструкции
  1. Начнем приготовление нашего тарта с карамельного заварного крема. Подготовим необходимые нам ингредиенты. Для начала займемся классическим заварным кремом.
  2. Половину стручка ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена. Отправляем их и сам стручок в сотейник с молоком. Ставим на огонь и доводим до кипения.
  3. Желтки соединяем с 10 г сахара, мукой и крахмалом. Хорошо растираем венчиком до однородности. Добавляем большую половину горячего ванильного молока в желтковую смесь и хорошо перемешиваем, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу в сотейник к оставшемуся молоку и продолжаем варить до загустения и появления первой "бульки"! С этого момента не перестаем интенсивно помешивать венчиком и завариваем крем еще 20-30 секунд. Пробуйте, чтобы вкус муки и крахмала не ощущался в креме! Убираем сотейник с огня и добавляем 30 г сливочного масла. Интенсивно перемешиваем до однородного и блестящего состояния. А как красиво смотрятся ванильные вкрапления в заварном креме, правда? Аромат - потрясающий!
  4. Теперь приготовим карамельный соус. Подготовим остальные ингредиенты: воду, глюкозу (если есть в наличии!!!), оставшееся сливочное масло (25 г), сахар (75 г).
  5. В кастрюльке соединяем воду с сахаром и глюкозой. Выбираем достаточно глубокую кастрюльку, потому как при последующим манипуляциях масса будет увеличиваться в объеме!!! Ставим на средний огонь и доводим до состояния карамели. Ни в коем случае не мешаем сироп в процессе приготовления во избежание кристаллизации сахара!!! Не переварите карамель до черного цвета, чтобы крем не горчил в результате!!! Будьте очень аккуратны и внимательны!
  6. Параллельно прогреваем сливки с 20 г сахара. Температура карамели и сливок должна быть примерно одинаковой при соединении, чтобы избежать слишком бурной реакции! В полученную карамель добавляем оставшееся сливочное масло (25 г) и даем ему полностью разойтись.Затем тонкой струйкой вводим горячие сладкие сливки. Аккуратно перемешиваем и убираем с огня. Карамельный соус готов!!!
  7. Соединяем заварной крем с карамельным соусом и хорошо перемешиваем венчиком слегка взбивая, доводя до однородности.
  8. Накрываем полученный карамельный заварной крем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема (во избежание образования корочки на поверхности) и убираем в холодильник для полного остывания и застывания.
  9. Следующий этап - приготовим грушевую прослойку тарта. Выбираем красивый, достаточно твердые, ароматные груши сорта Бера.
  10. Соберем остальные ингредиенты, чтобы все было под рукой во время приготовления.
  11. Грушу чистим, удаляем сердцевину и нарезаем средним кубиком.
  12. В сухую чистую сковороду насыпаем сахар и плавим его на среднем огне до состояния карамели. Напоминаю, что в этот процесс не вмешиваемся ложкой во избежание кристаллизации сахара! Если есть необходимость, то можно покачивать сковородой из стороны в сторону!
  13. Контролируем состояние карамели - не пережигаем до черного состояния, чтобы грушевый слой не дал горечь тарту! Добавляем в карамель сливочное масло! Даем ему полностью расплавится - покачивая сковороду из стороны в сторону! Все еще не вмешиваемся в процесс! Затем добавляем изюм (если мыли предварительно, то обязательно обсушите бумажным полотенцем, чтобы не вызвать бурную реакцию при соединении с горячей карамелью) и подготовленную грушу. Оставляем в таком состоянии, пока груша не даст достаточного количества сока. Только в этот момент начинаем немного помешивать деревянной лопаточкой. Добавляем семена и стручок второй половины ванили.
  14. Добавляем ром (возможна замена на хороший коньяк). Это придаст особого аромата нашей начинке! Тушим грушу до мягкости и выпариваем сок. На это уйдет около 20-30 минут, в зависимости от сочности груши!
  15. Теперь пришла пора подготовить песочное тесто. Собираем порцию необходимых для него ингредиентов!
  16. Соединяем все ингредиенты в мисочке (сливочное масло должно быть слегка размягченным) и руками замешиваем песочное тесто. Аккуратно заворачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Тесто станет более податливым!
  17. Охлажденное песочное тесто раскатываем на подпыленной мукой поверхности и выкладываем в смазанную сливочным маслом форму для тарта. Помогаем пальцами рук, формируя бортики. Густо накалываем тесто вилкой, во избежание деформации во время выпекания. Отправляем нашу основу для тарта в хорошо разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! Укладывать кондитерский груз в данном случае нет необходимости - тесто хорошо держит форму во время выпечки! Готовую песочную основу оставляем в форме до полного остывания. Не пытайтесь достать ее из формы теплой, чтобы не повредить корзинку! Холодной форма хорошо отойдет сама от песочного теста!
  18. Начинаем сборку нашего грушевого тарта. В остывшую песочную основу выкладываем грушевую начинку ровным слоем. Поверх грушевого слоя укладываем карамельный заварной крем, хорошо разравниваем силиконовой лопаткой. Убираем в холодильник до полного остывания.
  19. Тем временем приготовим итальянскую меренгу. Варим сироп из воды и сахара. Доводим его до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность формирования карамельного шарика. Как это сделать? Наливаем в мисочку немного холодной воды. На третьей минуте бурного кипения сиропа (не мешаем ложкой!!!) обратной стороной ложки зачерпываем немного сиропа и сразу опускаем ложку в холодную воду. Теперь пальцами пытаемся скатать карамельный шарик. Не получается? Варим дальше и продолжаем пробы каждые 30 секунд! Как только шарик сформировался - температура сиропа достигла 118 градусов! Вводим сироп тонкой струйкой во взбитые белки не переставая работать миксером на средней скорости. Не останавливаемся, постепенно увеличиваем скорость и взбиваем еще 5-7 минут, пока меренга не остынет, а пики не станут устойчивыми. Наполняем полученной итальянской меренгой кулинарный мешок с гладкой насадкой и отсаживаем на поверхность карамельного заварного крема крупные капли.
  20. Отправляем сформированный тарт в разогретую до 230 градусов духовку под самый гриль, чтобы пики итальянской меренги немного подрумянились! На это уйдет порядка 3-5 минут! Убираем в холодильник до полного остывания на 3-4 часа. Подаем наш охлажденный грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой к столу! Приятного аппетита!!!