Оссобуко, телячья голяшка с овощами
Оссобуко… Смешное слово, правда? Но, поверьте, мне, что это еще и очень-очень вкусно! Оссобуко (итал. osso buco) — классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, распиленной поперек, в куски толщиной 3-5 см. При таком варианте разделки в кости остается мозг, который придает блюду особый вкус и аромат. Название блюда в переводе с итальянского и обозначает буквально «полая (или дырявая) кость». Такое же название имеют и куски мяса, разделанные подобным образом, т.е. полуфабрикат.
В наше время рецепт получил широкое распространение и его можно приготовить даже из голяшки индейки, если, конечно, сможете распилить кость! Воспользуйтесь для этого ножовкой. А полуфабрикат из телятины или говядины традиционно можно приобрести в мясной лавке любого супермаркета.
Ну, что? Предлагаю готовить? А я поделюсь своими мыслями и тонкостями относительно этого рецепта.
Оссобуко... Смешное слово, правда? Но, поверьте, мне, что это еще и очень-очень вкусно! Оссобуко (итал. osso buco) - классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, распиленной поперек, в куски толщиной 3-5 см. При таком варианте разделки в кости остается мозг, который придает блюду особый вкус и аромат. Название блюда в переводе с итальянского и обозначает буквально "полая (или дырявая) кость". Такое же название имеют и куски мяса, разделанные подобным образом, т.е. полуфабрикат.В наше время рецепт получил широкое распространение и его можно приготовить даже из голяшки индейки, если, конечно, сможете распилить кость! Воспользуйтесь для этого ножовкой. А полуфабрикат из телятины или говядины традиционно можно приобрести в мясной лавке любого супермаркета.
| Время подготовки | 2,5 часа |
| Порции |
порции |
Ингредиенты
- 800 грамм Телячьей голяшки оссобуко
- 1 ч.л. Соль морская
- 0,5 ч.л. Перец молотый
- 1 щепотка Мускатный орех
- 2 ст.л. Мука пшеничная
- 5 ст.л. Масло растительное
- 30 грамм Масло сливочное
- 1 шт. Перец сладкий
- 3 шт. Помидоры или томатная паста, или помидоры в собственном соку
- 1 шт. Лук порей или лук репчатый
- 1/2 шт. Корень сельдерея
- 1 шт. Морковь
- 3 веточки Тимьян
- 2 шт. Лавровый лист
- 100 мл Вино красное сухое
- 6 зубчиков Чеснок 3 - в соус, 3 - в "Гремолату"
- 1 шт. Лимон
- 1 пучок Петрушка
- 1 стакан Бульон говяжий, куриный или просто вода
Ингредиенты
| |
Инструкции
- Итак, приступим к выбору правильного кусочка мяса для оссобуко. Как я уже писала выше, такие заготовки под одноименным названием можно приобрести в мясной лавке, уже распиленные и подготовленные в дальнейшему использованию. Если же вы решили приготовить оссобуко из голяшки индейки, то запаситесь терпением и начинайте пилить гири... шучу, конечно же, голяшку! Без хорошей ножовки вам не обойтись!
- Я приобрела огромный кусок оссобуко весом порядка 800 грамм, потому мне его вполне хватит и одного для приготовления романтического ужина, например! Натираем мякоть солью с перцем и мускатным орехом. Для того, чтобы кусочек мяса оставался таким же красивым и после его приготовления, я перевязываю его нитью. Этот шаг не есть обязательным к исполнению, если кусочки у вас по-меньше и более цельные.
- Обваливаем мясо в муке со всех сторон. Лишнюю муку стряхиваем, чтобы она не подгорала на сковороде!
- Хорошо прогреваем сковороду с небольшим количеством оливкового (или растительного) и сливочного масла. Выкладываем наш стейк из голяшки и подрумяниваем по 2-3 минуты с каждой стороны. Румяный кусочек извлекаем из сковороды и стараемся сохранить в тепле до следующего шага с его использованием.
- Тем временем подготовим овощи для дальнейшего шага. Мой набор состоит из сладкого перца, лука порея (можно заменить на репчатый), моркови, корня сельдерея (или стебли - по желанию!), чеснока и помидор. Часто в рецептах оссобуко используют томатную пасту или помидоры в собственном соку, но я предпочитаю натуральность и беру помидоры! Еще один момент - красное вино! В рецептах оссобуко я вижу использование белого вина и не очень понимаю его предназначения. Красное мясо - красное вино, белая рыба - белое вино! Потому этот вопрос не принципиальный, берите вино на свое усмотрение! Теперь травушки-муравушки. Есть во французской кулинарии такое определение, как букет гарни (фр. bouquet garni) - букет из сухих душистых трав. В нашем случае мы будем использовать веточки тимьяна и лавровый лист. Можно добавить еще и петрушку, но я люблю использовать ее при подаче в приправе "Гремолата", о чем расскажу немного ниже.
- Лук, морковь, корень сельдерея и перец нарезаем средним кубиком и отправляем в сковороду, где подрумянивали мясо. Сливать жир и использовать новую чистую сковороду не рекомендую, пусть все ароматы от прожарки мяса останутся для нашего блюда. Подрумяниваем их на сковороде в течение 5-7 минут. Добавляем помидоры (или томатную пасту, если используете!).
- Вливаем вино и выпариваем его в течение 3-5 минут. Таким образом пары алкоголя испарятся, а блюду достанутся наилучшие ароматы Франции или Италии (в зависимости от того, какое вино используете).
- Теперь важный нюанс. Для дальнейшего шага я использую глиняный горшочек. Но в оригинальном рецепте берут ту же сковороду, где готовилось мясо с овощами. Выкладываем румяное мясо к овощам. Солим и перчим по вкусу. Добавляем веточку гарни из тимьяна и лаврового листа. Я не связывала их в букет, а просто выложила поверх овощей в горшочке. Они и так прекрасно извлекутся в конце приготовления. Заливаем говяжьим (куриным) бульоном или водой. Отправляем горшочек (или сковороду) в духовку с температурой 180 градусов на 1,5-2 часа. Если используете сковороду, то не забудьте герметично накрыть ее фольгой, чтобы мясо могло тушиться. Готовое мясо должно достаточно легко отходить от кости.
- Для подачи оссобуко нам осталось приготовить только ароматную добавку - приправу "Гремолата". Для этого нам понадобится чеснок, лимон и зелень петрушки.
- Мелко рубим чеснок и зелень петрушки. Добавляем цедру лимона и хорошо все перемешиваем. Перекладываем в небольшую мисочку и сохраняем до подачи.
- Оссобуко традиционно подаем с любимым гарниром - ризотто или спагетти. ВЫбирайте на свое усмотрение! Не забываем посыпать приправой "Гремолата". Приятного аппетита!!!