Оссобуко, телячья голяшка с овощами
Оссобуко… Смешное слово, правда? Но, поверьте, мне, что это еще и очень-очень вкусно! Оссобуко (итал. osso buco) — классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, распиленной поперек, в куски толщиной 3-5 см. При таком варианте разделки в кости остается мозг, который придает блюду особый вкус и аромат. Название блюда в переводе с итальянского и обозначает буквально «полая (или дырявая) кость». Такое же название имеют и куски мяса, разделанные подобным образом, т.е. полуфабрикат. В наше время рецепт получил широкое распространение и его можно приготовить даже из голяшки индейки, если, конечно, сможете распилить кость! Воспользуйтесь для этого ножовкой. А полуфабрикат из телятины или говядины традиционно можно приобрести в мясной лавке любого супермаркета.
Порции Время подготовки
2порции 2,5часа
Порции Время подготовки
2порции 2,5часа
Ингредиенты
  • 800грамм Телячьей голяшкиоссобуко
  • 1ч.л. Соль морская
  • 0,5ч.л. Перец молотый
  • 1щепотка Мускатный орех
  • 2ст.л. Мука пшеничная
  • 5ст.л. Масло растительное
  • 30грамм Масло сливочное
  • 1шт. Перец сладкий
  • 3шт. Помидорыили томатная паста, или помидоры в собственном соку
  • 1шт. Лук порейили лук репчатый
  • 1/2шт. Корень сельдерея
  • 1шт. Морковь
  • 3веточки Тимьян
  • 2шт. Лавровый лист
  • 100мл Винокрасное сухое
  • 6зубчиков Чеснок3 — в соус, 3 — в «Гремолату»
  • 1шт. Лимон
  • 1пучок Петрушка
  • 1стакан Бульонговяжий, куриный или просто вода
Инструкции
  1. Итак, приступим к выбору правильного кусочка мяса для оссобуко. Как я уже писала выше, такие заготовки под одноименным названием можно приобрести в мясной лавке, уже распиленные и подготовленные в дальнейшему использованию. Если же вы решили приготовить оссобуко из голяшки индейки, то запаситесь терпением и начинайте пилить гири… шучу, конечно же, голяшку! Без хорошей ножовки вам не обойтись!
  2. Я приобрела огромный кусок оссобуко весом порядка 800 грамм, потому мне его вполне хватит и одного для приготовления романтического ужина, например! Натираем мякоть солью с перцем и мускатным орехом. Для того, чтобы кусочек мяса оставался таким же красивым и после его приготовления, я перевязываю его нитью. Этот шаг не есть обязательным к исполнению, если кусочки у вас по-меньше и более цельные.
  3. Обваливаем мясо в муке со всех сторон. Лишнюю муку стряхиваем, чтобы она не подгорала на сковороде!
  4. Хорошо прогреваем сковороду с небольшим количеством оливкового (или растительного) и сливочного масла. Выкладываем наш стейк из голяшки и подрумяниваем по 2-3 минуты с каждой стороны. Румяный кусочек извлекаем из сковороды и стараемся сохранить в тепле до следующего шага с его использованием.
  5. Тем временем подготовим овощи для дальнейшего шага. Мой набор состоит из сладкого перца, лука порея (можно заменить на репчатый), моркови, корня сельдерея (или стебли — по желанию!), чеснока и помидор. Часто в рецептах оссобуко используют томатную пасту или помидоры в собственном соку, но я предпочитаю натуральность и беру помидоры! Еще один момент — красное вино! В рецептах оссобуко я вижу использование белого вина и не очень понимаю его предназначения. Красное мясо — красное вино, белая рыба — белое вино! Потому этот вопрос не принципиальный, берите вино на свое усмотрение! Теперь травушки-муравушки. Есть во французской кулинарии такое определение, как букет гарни (фр. bouquet garni) — букет из сухих душистых трав. В нашем случае мы будем использовать веточки тимьяна и лавровый лист. Можно добавить еще и петрушку, но я люблю использовать ее при подаче в приправе «Гремолата», о чем расскажу немного ниже.
  6. Лук, морковь, корень сельдерея и перец нарезаем средним кубиком и отправляем в сковороду, где подрумянивали мясо. Сливать жир и использовать новую чистую сковороду не рекомендую, пусть все ароматы от прожарки мяса останутся для нашего блюда. Подрумяниваем их на сковороде в течение 5-7 минут. Добавляем помидоры (или томатную пасту, если используете!).
  7. Вливаем вино и выпариваем его в течение 3-5 минут. Таким образом пары алкоголя испарятся, а блюду достанутся наилучшие ароматы Франции или Италии (в зависимости от того, какое вино используете).
  8. Теперь важный нюанс. Для дальнейшего шага я использую глиняный горшочек. Но в оригинальном рецепте берут ту же сковороду, где готовилось мясо с овощами. Выкладываем румяное мясо к овощам. Солим и перчим по вкусу. Добавляем веточку гарни из тимьяна и лаврового листа. Я не связывала их в букет, а просто выложила поверх овощей в горшочке. Они и так прекрасно извлекутся в конце приготовления. Заливаем говяжьим (куриным) бульоном или водой. Отправляем горшочек (или сковороду) в духовку с температурой 180 градусов на 1,5-2 часа. Если используете сковороду, то не забудьте герметично накрыть ее фольгой, чтобы мясо могло тушиться. Готовое мясо должно достаточно легко отходить от кости.
  9. Для подачи оссобуко нам осталось приготовить только ароматную добавку — приправу «Гремолата». Для этого нам понадобится чеснок, лимон и зелень петрушки.
  10. Мелко рубим чеснок и зелень петрушки. Добавляем цедру лимона и хорошо все перемешиваем. Перекладываем в небольшую мисочку и сохраняем до подачи.
  11. Оссобуко традиционно подаем с любимым гарниром — ризотто или спагетти. ВЫбирайте на свое усмотрение! Не забываем посыпать приправой «Гремолата». Приятного аппетита!!!