Шоколадный французский тарт в облаке безе

Французский тарт с начинкой из мягкого шоколада в облаке безе из швейцарской меренги — это сладкий сон шокоголика в новогоднюю ночь! Такой красавчик обязательно станет фаворитом любого праздничного стола, ведь этот тарт невероятно красивый, нарядный и страшно ароматный! В программе моих Новогодних мастер-классов  мы отрабатывали данный рецепт с участниками, которые подтвердили его уникальность!!! Ведь этот рецепт однозначно считается зимним!

Предлагаю готовить незамедлительно!

Распечатать рецепт
Шоколадный тарт с облаке безе
Французский тарт с начинкой из мягкого шоколада в облаке безе из швейцарской меренги - это сладкий сон шокоголика в новогоднюю ночь! Такой красавчик обязательно станет фаворитом любого праздничного стола, ведь этот тарт невероятно красивый, нарядный и страшно ароматный! В программе моих Новогодних мастер-классов мы отрабатывали данный рецепт с участниками, которые подтвердили его уникальность!!! Ведь этот рецепт однозначно считается зимним! Предлагаю готовить незамедлительно!
французский тарт
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 40 минут
Порции
порций
Ингредиенты
Для рубленого теста (Pute Sucree) - форма диаметром 26 см
  • 100 грамм Масло сливочное 82,5%
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 200 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная или жареного миндаля
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 2 ст.л. Вода ледяная - по необходимости
Шоколадная начинка
  • 300 грамм Шоколад черный не менее 60% како-бобов
  • 350 мл Сливки 33%
  • 4 шт. Яичные желтки
Безе - швейцарская меренга
  • 4 шт. Яичные белки
  • 250 грамм Сахар
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 40 минут
Порции
порций
Ингредиенты
Для рубленого теста (Pute Sucree) - форма диаметром 26 см
  • 100 грамм Масло сливочное 82,5%
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 200 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная или жареного миндаля
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 2 ст.л. Вода ледяная - по необходимости
Шоколадная начинка
  • 300 грамм Шоколад черный не менее 60% како-бобов
  • 350 мл Сливки 33%
  • 4 шт. Яичные желтки
Безе - швейцарская меренга
  • 4 шт. Яичные белки
  • 250 грамм Сахар
французский тарт
Инструкции
  1. Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе. Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится - он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой - песочной. Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!! В данном тарте можно сделать песочную основу шоколадной. В таком случае добавляем в ингредиентах 30 грамм какао-порошка (не сладкого!!!) и на это количество уменьшаем
  2. Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты - миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке. Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты - миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
  3. Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук. Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста. В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги. Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!
  4. Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм. Я использую форму для тарта диаметром 26 см. Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.
  5. Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например! Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.
  6. Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз - фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз! Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут.
  7. Тем временем приготовим шоколадную начинку для тарта. Сливки прогреваем в сотейнике до температуры 80 градусов или до появления дымка над поверхностью сливок. Горячие сливки переливаем в миску с поломанным шоколадом и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до полного соединения масс и получения однородной гладкой консистенции.
  8. Добавляем в полученный шоколадный ганаш желтки и снова перемешиваем до однородности. Убираем груз из песочной основы и наполняем тарт шоколадной начинкой. Снова отправляем тарт с начинкой в духовку с температурой 150 градусов на 20-30 минут, в зависимости от размера тарта.
  9. Готовый тарт полностью охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
  10. Приготовим швейцарскую меренгу. У нас остались яичные белки от приготовления песочной основы и шоколадной начинки. Отмеряем 4 белка (или 120 грамм белковой массы) и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке, ставим на паровую баню.
  11. При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком - она должна быть слегка горячей.
  12. Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!
  13. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и красиво отсаживаем завитки на стабилизированный шоколадный крем. Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте! Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!
  14. Вот такой шоколадный разрез нашего волшебного тарта. Приятного аппетита и с наступающими праздниками, друзья!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *