Тарт с лимонным курдом и швейцарской меренгой
    Порции
    10порций
    Порции
    10порций
    Ингредиенты
    Для песочного теста Pute Sucree
    • 100грамм Масло сливочное
    • 50грамм Сахарная пудра
    • 200грамм Мука пшеничная
    • 50грамм Мука миндальнаяили жареного миндаля
    • 1щепотка Соль мелкокристалическая
    • 2шт. Яичный желток
    • 2ст.л. Водаледяная — по необходимости
    Для лимонного курда
    • 200мл Сок лимонасвежевыжатый
    • 4шт. Яйцо
    • 2шт. Яичные желтки
    • 120грамм Сахар
    • 125грамм Масло сливочное
    • 7грамм Желатинбыстрорастворимый гранулированный
    Для швейцарской меренги
    • 4шт. Яичные белки
    • 250грамм Сахар
    Инструкции
    1. Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе. Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится — он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой — песочной. Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!!
    2. Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты — миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
    3. Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук. Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста. В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги. Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!
    4. Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм. Я использую форму для тарта диаметром 26 см. Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.
    5. Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например! Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.
    6. Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз — фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз!
    7. Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут. Затем убираем груз и снова ставим форму в духовку, чтобы основа тарта подрумянилась. На это понадобится еще 10-15 минут в зависимости от размеров формы и будущих тарталеток. Готовой «корзинке» даем полностью остыть в форме и только после этого извлекаем из формы.
    8. Теперь приготовим лимонный курд для начинки тарта. Подготовим необходимые ингредиенты. Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания. Напоминаю соотношение желатина к воде в данном случае 1:5, т.е. нам понадобится 35 мл воды комнатной температуры. Лимоны предварительно хорошо моем щеточкой и сушим. Снимаем с них цедру с помощью мелкой терки и выдавливаем сок. Отмеряем необходимое нам количество для дальнейших действий. Сок лимона с цедрой ставим на огонь и доводим до кипения.
    9. Яйца и желтки соединяем с сахаром и хорошо перетираем венчиком.
    10. Тонкой струйкой вводим горячий лимонный сок и продолжаем взбивать яйца до однородности венчиком. Если вы хотите получить гладкую консистенцию крема без частичек цедры, то воспользуйтесь при переливании ситечком. Меня цедра не смущает и я пропускаю этот шаг, используя сок с цедрой. Переливаем лимонно-яичную массу в сотейник и возвращаем его на огонь. Варим при постоянном помешивании до кипения и загустения. Должны получить консистенцию сметаны.
    11. В еще горячий лимонный крем вводим набухший желатин и аккуратно перемешиваем, чтобы он полностью разошелся в массе. Затем добавляем кубики сливочного масла и снова хорошо перемешиваем венчиком, чтобы масло впиталось в крем и получилась гладкая блестящая структура. Накрываем пищевой пленкой крем в контакт, т.е. таким образом, чтобы пленка касалась поверхности крема. Таким образом на поверхности не сможет образоваться корочка. Убираем в холодильник, чтобы лимонный курд остыл.
    12. Остывшую песочную основу равномерно заполняем загустевшим лимонным курдом. Убираем снова в холодильник, чтобы курд стабилизировался.
    13. Приготовим швейцарскую меренгу. У нас остались 4 яичных белка от приготовления песочной основы и лимонного курда. Соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке и ставим на паровую баню. При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком — она должна быть слегка горячей.
    14. Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!
    15. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и красиво отсаживаем капли на стабилизированный курд. Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте!
    16. Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!
    17. Аккуратно отрезаем кусочек!
    18. И угощаем родных и близких этим невероятно вкусным десертом! Уверена, что они смогут оценить ваши труды по достоинству. Приятного аппетита!!!