Тарталетки с ванильным заварным кремом, малиной и итальянской меренгой
Порции
6порций
Порции
6порций
Ингредиенты
Для песочной основы
  • 85грамм Мука пшеничная
  • 20грамм Мука миндальная
  • 50грамм Сахарная пудра
  • 20грамм Какао-порошок
  • 75грамм Масло сливочное
  • 1щепотка Соль
  • 1шт. Яичный желток
Для ванильного заварного крема
  • 250мл Молоко
  • 2шт. Яичный желток
  • 50грамм Сахар
  • 1пакетик Ванильный сахар
  • 1ст.л. Крахмал кукурузный
  • 40грамм Масло сливочное
Для итальянской меренги
  • 2шт. Яичные белки
  • 80мл Вода
  • 120грамм Сахар
  • 350грамм Малина
  • Мятадля декора — по желанию
Инструкции
  1. Первым делом приготовим тесто для нашей песочной основы. Пошаговые фото самого процесса можно детально изучить в рецепте Малинового тарта. Тут я постараюсь кратко повторить основные процессы и рассказать нюансы. Все ингредиенты должны быть из холодильника. Очень хорошо, если вы обладаете кухонным комбайном или планетарным миксером, которые всю работу сделают за вас. Но если такой чуда-техники у вас нет — не беда! Справимся своими руками! Итак, в мисочке соединяем все сухие ингредиенты: два вида муки, мелкокристаллическую соль, сахарную пудру и какао-порошок. Наличие миндальной муки в песочной основе сделает ее более рассыпчатой, ароматной и идеальной. Если такой муки не имеется в закромах, то можем сами ее приготовить из миндаля, перемолов его в кофемолке, например! Ну, в крайнем случае, можно просто заменить это количество обычной пшеничной мукой. Перемешиваем сухие ингредиенты венчиком, чтобы они равномерно распределились в муке. Важно так же использовать именно сахарную пудру, а не сахар, потому как он не успеет раствориться в процессе приготовления и будет поскрипывать на зубах в конечном кондитерском изделии. Добавляем холодное сливочное масло, предварительно нарезанное на мелкие кубики, и быстро перетираем массу руками в масляную крошку. Добавляем яичный желток и быстро собираем тесто в шар. Если не получается собрать, то можно добавить 1 ст.л. ледяной воды. Важно, чтобы тесто не успело нагреться от тепла рук, иначе при перегреве песочная основа не будет держать форму при выпекании. Оборачиваем полученный шар теста пленкой и убираем в холодильник минимум на 2 часа. Но идеально, если оно пробудет в холодильнике 12 часов. В таком случае оно будет податливым, вызревшим и хорошо станет держать форму бортиков при выпекании. Делим шар на 6 равных частей и раскатываем каждую часть между двумя листами пергаментной бумаги в пласт, толщиной 3 мм. Очень быстро выкладываем тесто в формы, формируя бортики. Опять же стараемся не перегревать тесто руками. Излишки обрезаем острым ножом движением от центра к внешнему краю формы. Можно использовать одну форму для большого тарта (24 см) или несколько маленьких. В моем случае я использовала кольца диаметром 10 см.
  2. Мои формы для тарталеток не имеют дна, а значит не будут деформироваться при выпекании. Если вы используете формы с дном, необходимо выстелить поверх теста пергамент (предварительно его смяв) и наполнить кондитерским грузом. Можно использовать в качестве груза горох, фасоль или рис. Выпекаем в духовке, разогретой до 185 градусов в течение 12-15 минут.
  3. Готовые тарталетки прекрасно выскальзывают из форм. Оставляем их до полного остывания.
  4. Тем временем приготовим ванильный заварной крем. Я очень детально описывала этот процесс в рецепте шоколадного заварного крема. Молоко наливаем в сотейник, добавляем 1 ст. ложку сахара и ванильный сахар. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Параллельно взбиваем в мисочке яичные желтки с оставшимся сахаром и кукурузным крахмалом. Добавляем немного горячего молока и перемешиваем до однородности, чтобы не оставалось комочком. Добавляем эту массу в горячее молоко и продолжаем варить при постоянном активном помешивании до загустения и появления первого «пуфффф», т.е. до закипания массы. Держим на огне еще 30 секунд, чтобы крахмал полностью заварился. Убираем полученную массу с огня и добавляем сливочное масло. Хорошо перемешиваем венчиком, чтобы крем впитал масло и масса стала однородной, гладкой и блестящей. Перекладываем заварной крем в чистую мисочку и накрываем пищевой пленкой в контакт, т.е. пленка должна касаться поверхности крема, чтобы при остывании не образовалась корочка, которая испортит кремовую консистенцию. Оставляем до полного остывания.
  5. Тем временем приготовим итальянскую меренгу. Пошаговые этапы я детально описала в рецепте Грушевого тарта. Итак, яичные белки должны быть в идеально чистой стеклянной или металлической миске и без капли желтка!!! В сотейнике соединяем воду и сахар, варим сироп до 118 градусов, ни в коем случае не вмешиваясь в процесс ложкой, чтобы не запустить процесс кристаллизации. Когда сироп прогрелся до 115 градусов, начинаем взбивать белок до образования пены. Стараемся не перевзбить до рыхлого состояния!!! Вливаем сироп тонкой струйкой при постоянном взбивании миксером на средних оборотах в течение 7 минут до получения устойчивых пиков. Перекладываем полученную итальянскую меренгу в кулинарный мешок с гладкой насадкой и убираем в холодильник до момента использования.
  6. Собираем пирожное: наполняем остывшую шоколадную основу ванильным заварным кремом и красиво выкладываем по кругу ягодами малины. Красиво отсаживаем пики итальянской меренги и слегка обжигаем их кулинарной горелкой. Можно шаг с обжиганием и пропустить или получить этот эффект с помощью гриля, отправив пирожные на несколько минут под горячий гриль, чтобы прижечь пики из итальянской меренги. Последний штрих — декорируем мелкими листиками мяты. Сразу же подаем пирожные к столу или храним в холодильнике в течение суток.
  7. Вот таким получается разрез у шоколадной тарталетки с ванильным заварным кремом с малиной и итальянской меренгой: