Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.

В продолжение клубничного сезона не могу не поделиться с вами еще одной классикой – французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции. Но его вполне возможно приготовить и в домашних условиях, используя привычные нам продукты. Основа торта – бисквит и заварной крем! Но есть некоторые тонкости его исполнения, которыми я постараюсь поделиться с вами в ходе описания пошаговых этапов.

Антуан де Фразье был разведчиком Южной Америки и был приставлен к королю Франции Людовику IV личным консультантом по диетическому питанию. Король был уже не молод и имел определенные проблемы с пищеварением. Потому Антуан де Фразье предложил ввести в королевский рацион клубнику, которая в то время еще не была известна Франции. Он же и привез пару кустов этой замечательной ягоды для королевского сада. Уже через год снимали первый урожай клубники… Повар не решился подавать клубнику в чистом виде к королевскому столу, а приготовил из нее замечательный десерт. Антуана де Фразье в скорости разоблачили как разведчика и депортировали на родину. Но в память о нем остался нам замечательный десерт, который я научу вас готовить!

Указанный набор ингредиентов рассчитан на форму для торта 22 см в диаметре. Имейте это ввиду, когда начинаете его приготовление и делайте перерасчет на свой размер желаемого тортика.

Распечатать рецепт
Торт «Фрезье» / Fraisier
Рецепт glavnoe 600x416 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
Порции
порций
Ингредиенты
Для бисквита
  • 4 шт. Яйцо
  • 3 шт. Яичные желтки
  • 150 грамм Сахар
  • 1 ч.л. Ванильный сахар
  • 30 грамм Масло сливочное
  • 180 грамм Мука пшеничная
Для крема
  • 6 шт. Яичные желтки
  • 600 мл Молоко
  • 200 грамм Сахар
  • 1 ч.л. Ванильный сахар
  • 50 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Крахмал кукурузный
  • 12 грамм Желатин
  • 50 мл Вода
  • 300 грамм Масло сливочное
Сироп для пропитки
  • 100 грамм Сахар
  • 100 мл Вода
  • 50 грамм Ягодный ликер
Для итальянской меренги
  • 2 шт. Яичные белки
  • 80 мл Вода
  • 120 грамм Сахар
  • 800 грамм Клубника свежая
Порции
порций
Ингредиенты
Для бисквита
  • 4 шт. Яйцо
  • 3 шт. Яичные желтки
  • 150 грамм Сахар
  • 1 ч.л. Ванильный сахар
  • 30 грамм Масло сливочное
  • 180 грамм Мука пшеничная
Для крема
  • 6 шт. Яичные желтки
  • 600 мл Молоко
  • 200 грамм Сахар
  • 1 ч.л. Ванильный сахар
  • 50 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Крахмал кукурузный
  • 12 грамм Желатин
  • 50 мл Вода
  • 300 грамм Масло сливочное
Сироп для пропитки
  • 100 грамм Сахар
  • 100 мл Вода
  • 50 грамм Ягодный ликер
Для итальянской меренги
  • 2 шт. Яичные белки
  • 80 мл Вода
  • 120 грамм Сахар
  • 800 грамм Клубника свежая
Рецепт glavnoe 600x416 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
Инструкции
  1. Первым делом займемся выпеканием бисквита. Соберем необходимые ингредиенты, чтобы потом не искать их по всей кухне.Сливочное масло растопим в микроволновке и оставим немного остыть.
    Рецепт 1 600x445 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  2. Соединяем в огнеупорной мисочке яйца, желтки и добавляем два вида сахара. Хорошо перемешиваем венчиком.
    Рецепт 2 600x439 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  3. Устанавливаем миску на паровую баню так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Кипение должно быть очень-очень слабеньким. Продолжаем активно работать венчиком и прогревать массу до 80-85 градусов. Выше не стоит этого делать – яйца могут свернуться!
    Рецепт 3 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  4. Прогреваем до того момента, пока масса не побелеет и не увеличится немного в объеме. Не забываем работать венчиком.
    Рецепт 4 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  5. Снимаем миску с паровой бани и уже миксером хорошо взбиваем массу до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Тонкой струйкой вливаем остывшее сливочное масло и продолжаем взбивать дальше.
    Рецепт 5 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  6. Просеиваем муку на получившуюся воздушную массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями, стараясь не повредить воздушности теста. Однородной консистенции можно не добиваться, иначе мы потеряем пышность будущего бисквита. А небольшие комочки в тесте- не критичны!
    Рецепт 6 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  7. Аккуратно выкладываем тесто в форму или кулинарное кольцо, не забывая о пергаментной бумаге, и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 50 минут. Готовность бисквита проверяем на сухую деревянную лучину. После прокалывания середины бисквита она должна выходить сухой и чистой. Наш бисквит готов. Теперь он должен дозреть! Оставляем его на ночь для остывания и созревания.
    Рецепт 7 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  8. Приготовим наш крем. Желатин заливаем водой комнатной температуры для набухания.
    Рецепт 8 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  9. Желтки соединяем в мисочке с половиной сахара (100 г) и хорошо их растираем венчиком.
    Рецепт 9 600x442 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  10. Молоко наливаем в сотейник, добавляем оставшийся сахар (100 г) и доводим до кипения.
    Рецепт 10 600x442 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  11. В яичную массу добавляем муку и кукурузный крахмал – хорошо перемешиваем до однородности венчиком. Большую часть прогретого с сахаром молока переливаем в яичную массу и снова перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось комочков. Масса должна быть однородной!!!
    Рецепт 11 600x430 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  12. Возвращаем эту массу в сотейник к оставшемуся молоку и варим при постоянном активном помешивании венчиком, чтобы масса не подгорела. Как только увидите первый «ПУФ» в загустевшей массе, держите на огне еще секунд 30, чтобы мука с крахмалом успели завариться. Не забываем об активном помешивании!!!
    Рецепт 12 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  13. Снимаем наш сотейник с огня и добавляем в горячую массу набухший желатин. Хорошо перемешиваем, чтобы он распустился, и масса стала однородной. Теперь добавляем 50 г сливочного масла, порезанного на кубики, и снова хорошо перемешиваем венчиком.
    Рецепт 13 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  14. Получаем гладкий и однородный заварной крем. В моем креме вы видите черненькие точечки – это я использовала натуральный ванильный сахар собственного производства (стручок ванили перемалывала со 100 г сахара в кофемолке до состояния пудры).
    Рецепт 14 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  15. Перекладываем полученный крем в мисочку и накрываем его пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Этот трюк нам нужен для того, чтобы поверхность крема не обветривалась и не образовывалась корочка! Убираем в холодильник для остывания.
    Рецепт 15 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  16. Оставшееся сливочное масло (250 г) оставляем при комнатной температуре, чтобы оно могло хорошо оттаять! Перед введением его в заварной крем необходимо хорошо взбить венчиком до получения белой и воздушной эмульсии и только после этого соединяем с уже остывшим заварным кремом!!!
    Рецепт 16 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  17. Клубнику хорошо моем, сушим бумажным полотенцем и часть ее нарезаем половинками, чтобы выкладывать бока нашего торта.
    Рецепт 17 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  18. Приготовим сироп для пропитки бисквитный коржей: соединяем в сотейнике воду с сахаром. Хорошо прогреваем до полного его растворения (не мешаем!!!) и вливаем ликер. Убираем с огня и полностью остужаем!
    Рецепт 18 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  19. Остывший и дозревший бисквит обрезаем со всех сторон и боков, используем только его внутреннюю нежную часть. Обрезки я укладываю на дно бокалов и формирую порционный десерт «Фразье». Делим бисквит на два коржа.
    Рецепт 19 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  20. Устанавливаем кулинарное кольцо на подставку или блюдо, в котором будете подавать торт. Выстилаем бока бордюрной лентой или вырезаем из прозрачного файлика ленты и выкладываем их по бортикам кольца (как показано на фото). Таким образом мы сохраним эстетический вид боков нашего будущего торта и сочность срезов клубники до момента подачи десерта!!! Укладываем первый корж на дно блюда и хорошо пропитываем его сиропом. Обратите внимание на то, что диаметр кольца должен быть на 1 см больше диаметра бисквита. Эту полость мы будем заполнять кремом.
    Рецепт 20 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  21. Перекладываем крем в кулинарный рукав с насадкой и проходимся кремом по бокам коржа, заполняя пустоту между кольцом и коржом. Затем наносим тонкий слой крема на корж. Выкладываем по кругу половинки клубники, слегка прижимая ее срезом к бордюрной ленте!!!
    Рецепт 21 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  22. Остальную клубнику прям целенькой выкладываем по всей поверхности торта. Заполняем пространство между клубничками кремом и слегка его разравниваем. Накрываем вторым коржом и хорошо его пропитываем. С помощью кулинарной насадки снова заполняем полость между бисквитом и кольцом. Получаем относительно ровную поверхность для дальнейшего оформления. Убираем торт в холодильник для застывания.
    Рецепт 22 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  23. Приготовим итальянскую меренгу: белки отделяем в чистую сухую мисочку для дальнейшего взбивания. В сотейнике соединяем воду с сахаром и ставим на огонь. Варим сироп до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность катания карамельного шарика пальцами. Рядом с сотейником ставим мисочку с холодной водой. Ложкой захватываем немного сиропа и опускаем в холодную воду. Затем пальцами пытаемся скатать шарик. Если сироп еще жидкий и этого сделать не получается – греем еще!
    Рецепт 23 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  24. Белки начинаем взбивать миксером до мягких пик. Стараемся не перевзбить их до рыхлого состояния!!! Как только сироп достигнет нужной нам температуры – тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая их взбивать миксером. Продолжаем взбивать еще минут 10 до полного их остывания и получения вот такой вот гладкой блестящей и воздушной меренги.
    Рецепт 24 600x424 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  25. С помощью насадки (или просто ложкой) распределяем меренгу по поверхности нашего торта. Снова убираем в холодильник минимум на 4 часа до полного его застывания.
    Рецепт 25 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  26. Украшаем ягодами по своему усмотрению и желанию непосредственно перед подачей, чтобы ягоды на срезах и листья мяты выглядели свежими! Не забываем убрать бордюрную ленту или файлики перед нарезанием торта!
    Рецепт 26 600x399 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
  27. Из остатков/обрезков бисквита я собираю десерт «Фразье» в бокале! Получается безотходное производство!!! Приятного наслаждения десертом!!!
    Рецепт 27 600x419 - Французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции.
Примечания для рецепта

Обращаю ваше внимание на то, что срок хранения этого торта не должен превышать 24 часа!!! Иначе клубника стечет, и тортик потеряет свой презентабельный внешний вид, что, естественно, отразится и на его вкусовых качествах.



Добавить комментарий