В продолжение клубничного сезона не могу не поделиться с вами еще одной классикой – французский десерт «Фразье». Это один из самых дорогих тортов Франции. Но его вполне возможно приготовить и в домашних условиях, используя привычные нам продукты. Основа торта – бисквит и заварной крем! Но есть некоторые тонкости его исполнения, которыми я постараюсь поделиться с вами в ходе описания пошаговых этапов.
Антуан де Фразье был разведчиком Южной Америки и был приставлен к королю Франции Людовику IV личным консультантом по диетическому питанию. Король был уже не молод и имел определенные проблемы с пищеварением. Потому Антуан де Фразье предложил ввести в королевский рацион клубнику, которая в то время еще не была известна Франции. Он же и привез пару кустов этой замечательной ягоды для королевского сада. Уже через год снимали первый урожай клубники… Повар не решился подавать клубнику в чистом виде к королевскому столу, а приготовил из нее замечательный десерт. Антуана де Фразье в скорости разоблачили как разведчика и депортировали на родину. Но в память о нем остался нам замечательный десерт, который я научу вас готовить!
Указанный набор ингредиентов рассчитан на форму для торта 22 см в диаметре. Имейте это ввиду, когда начинаете его приготовление и делайте перерасчет на свой размер желаемого тортика.
| Порции | порций |
Ингредиенты
Для бисквита
- 4 шт. Яйцо
- 3 шт. Яичные желтки
- 150 грамм Сахар
- 1 ч.л. Ванильный сахар
- 30 грамм Масло сливочное
- 180 грамм Мука пшеничная
Для крема
- 6 шт. Яичные желтки
- 600 мл Молоко
- 200 грамм Сахар
- 1 ч.л. Ванильный сахар
- 50 грамм Мука пшеничная
- 50 грамм Крахмал кукурузный
- 12 грамм Желатин
- 50 мл Вода
- 300 грамм Масло сливочное
Сироп для пропитки
- 100 грамм Сахар
- 100 мл Вода
- 50 грамм Ягодный ликер
Для итальянской меренги
- 2 шт. Яичные белки
- 80 мл Вода
- 120 грамм Сахар
- 800 грамм Клубника свежая
Ингредиенты Для бисквита
Для крема
Сироп для пропитки
Для итальянской меренги
| |
Инструкции
- Первым делом займемся выпеканием бисквита. Соберем необходимые ингредиенты, чтобы потом не искать их по всей кухне.Сливочное масло растопим в микроволновке и оставим немного остыть.
- Соединяем в огнеупорной мисочке яйца, желтки и добавляем два вида сахара. Хорошо перемешиваем венчиком.
- Устанавливаем миску на паровую баню так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Кипение должно быть очень-очень слабеньким. Продолжаем активно работать венчиком и прогревать массу до 80-85 градусов. Выше не стоит этого делать – яйца могут свернуться!
- Прогреваем до того момента, пока масса не побелеет и не увеличится немного в объеме. Не забываем работать венчиком.
- Снимаем миску с паровой бани и уже миксером хорошо взбиваем массу до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Тонкой струйкой вливаем остывшее сливочное масло и продолжаем взбивать дальше.
- Просеиваем муку на получившуюся воздушную массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями, стараясь не повредить воздушности теста. Однородной консистенции можно не добиваться, иначе мы потеряем пышность будущего бисквита. А небольшие комочки в тесте- не критичны!
- Аккуратно выкладываем тесто в форму или кулинарное кольцо, не забывая о пергаментной бумаге, и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 50 минут. Готовность бисквита проверяем на сухую деревянную лучину. После прокалывания середины бисквита она должна выходить сухой и чистой. Наш бисквит готов. Теперь он должен дозреть! Оставляем его на ночь для остывания и созревания.
- Приготовим наш крем. Желатин заливаем водой комнатной температуры для набухания.
- Желтки соединяем в мисочке с половиной сахара (100 г) и хорошо их растираем венчиком.
- Молоко наливаем в сотейник, добавляем оставшийся сахар (100 г) и доводим до кипения.
- В яичную массу добавляем муку и кукурузный крахмал – хорошо перемешиваем до однородности венчиком. Большую часть прогретого с сахаром молока переливаем в яичную массу и снова перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось комочков. Масса должна быть однородной!!!
- Возвращаем эту массу в сотейник к оставшемуся молоку и варим при постоянном активном помешивании венчиком, чтобы масса не подгорела. Как только увидите первый «ПУФ» в загустевшей массе, держите на огне еще секунд 30, чтобы мука с крахмалом успели завариться. Не забываем об активном помешивании!!!
- Снимаем наш сотейник с огня и добавляем в горячую массу набухший желатин. Хорошо перемешиваем, чтобы он распустился, и масса стала однородной. Теперь добавляем 50 г сливочного масла, порезанного на кубики, и снова хорошо перемешиваем венчиком.
- Получаем гладкий и однородный заварной крем. В моем креме вы видите черненькие точечки – это я использовала натуральный ванильный сахар собственного производства (стручок ванили перемалывала со 100 г сахара в кофемолке до состояния пудры).
- Перекладываем полученный крем в мисочку и накрываем его пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Этот трюк нам нужен для того, чтобы поверхность крема не обветривалась и не образовывалась корочка! Убираем в холодильник для остывания.
- Оставшееся сливочное масло (250 г) оставляем при комнатной температуре, чтобы оно могло хорошо оттаять! Перед введением его в заварной крем необходимо хорошо взбить венчиком до получения белой и воздушной эмульсии и только после этого соединяем с уже остывшим заварным кремом!!!
- Клубнику хорошо моем, сушим бумажным полотенцем и часть ее нарезаем половинками, чтобы выкладывать бока нашего торта.
- Приготовим сироп для пропитки бисквитный коржей: соединяем в сотейнике воду с сахаром. Хорошо прогреваем до полного его растворения (не мешаем!!!) и вливаем ликер. Убираем с огня и полностью остужаем!
- Остывший и дозревший бисквит обрезаем со всех сторон и боков, используем только его внутреннюю нежную часть. Обрезки я укладываю на дно бокалов и формирую порционный десерт «Фразье». Делим бисквит на два коржа.
- Устанавливаем кулинарное кольцо на подставку или блюдо, в котором будете подавать торт. Выстилаем бока бордюрной лентой или вырезаем из прозрачного файлика ленты и выкладываем их по бортикам кольца (как показано на фото). Таким образом мы сохраним эстетический вид боков нашего будущего торта и сочность срезов клубники до момента подачи десерта!!! Укладываем первый корж на дно блюда и хорошо пропитываем его сиропом. Обратите внимание на то, что диаметр кольца должен быть на 1 см больше диаметра бисквита. Эту полость мы будем заполнять кремом.
- Перекладываем крем в кулинарный рукав с насадкой и проходимся кремом по бокам коржа, заполняя пустоту между кольцом и коржом. Затем наносим тонкий слой крема на корж. Выкладываем по кругу половинки клубники, слегка прижимая ее срезом к бордюрной ленте!!!
- Остальную клубнику прям целенькой выкладываем по всей поверхности торта. Заполняем пространство между клубничками кремом и слегка его разравниваем. Накрываем вторым коржом и хорошо его пропитываем. С помощью кулинарной насадки снова заполняем полость между бисквитом и кольцом. Получаем относительно ровную поверхность для дальнейшего оформления. Убираем торт в холодильник для застывания.
- Приготовим итальянскую меренгу: белки отделяем в чистую сухую мисочку для дальнейшего взбивания. В сотейнике соединяем воду с сахаром и ставим на огонь. Варим сироп до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность катания карамельного шарика пальцами. Рядом с сотейником ставим мисочку с холодной водой. Ложкой захватываем немного сиропа и опускаем в холодную воду. Затем пальцами пытаемся скатать шарик. Если сироп еще жидкий и этого сделать не получается – греем еще!
- Белки начинаем взбивать миксером до мягких пик. Стараемся не перевзбить их до рыхлого состояния!!! Как только сироп достигнет нужной нам температуры – тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая их взбивать миксером. Продолжаем взбивать еще минут 10 до полного их остывания и получения вот такой вот гладкой блестящей и воздушной меренги.
- С помощью насадки (или просто ложкой) распределяем меренгу по поверхности нашего торта. Снова убираем в холодильник минимум на 4 часа до полного его застывания.
- Украшаем ягодами по своему усмотрению и желанию непосредственно перед подачей, чтобы ягоды на срезах и листья мяты выглядели свежими! Не забываем убрать бордюрную ленту или файлики перед нарезанием торта!
- Из остатков/обрезков бисквита я собираю десерт «Фразье» в бокале! Получается безотходное производство!!! Приятного наслаждения десертом!!!
Примечания для рецепта
Обращаю ваше внимание на то, что срок хранения этого торта не должен превышать 24 часа!!! Иначе клубника стечет, и тортик потеряет свой презентабельный внешний вид, что, естественно, отразится и на его вкусовых качествах.