Торт «Птичье молоко»
Порции
8порций
Время приготовления
60минут
Порции
8порций
Время приготовления
60минут
Ингредиенты
Бисквит «Муалё»
  • 50грамм Мука миндальнаяможно заменить молотым жареным миндалем
  • 50грамм Мука пшеничная
  • 2шт. Яйцо куриное1 сорта
  • 90грамм Сахар
  • 40грамм Масло сливочноерастопить и прогреть до сильно горячего состояния
Суфле «Птичье молоко»
  • 400грамм Сахар
  • 250мл Вода
  • 10грамм Агар-агар
  • 70грамм Масло сливочноеразмягченное
  • 100мл Молоко сгущенное
  • 150грамм Яичные белкиот 5 яиц 1 сорта
  • 1щепотка Лимонная кислота
Шоколадная глазурь
  • 100грамм Шоколад черный
  • 30грамм Масло сливочное
Инструкции
Бисквит «Муалё»
  1. Приготовим бисквит «Муалё». Для этого подготовим необходимые ингредиенты. В идеале все ингредиенты должны быть одинаковой температуры.
  2. В мисочке соединяем 1 яйцо и 1 желток соединяем с сахаром, немного взбиваем венчиком до полного соединения составляющих.
  3. Добавляем просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Если вы являетесь счастливым обладателем миндальной муки — замечательно! Если же нет, то не беда! Вполне подойдет миндаль (в идеале — жареный), который можно смолоть в крошку в кофемолке. Только делаем это в импульсном режиме, чтобы получить крошку, а не миндальную пасту! Перемешиваем до однородности.
  4. Очень горячее растопленное сливочное масло добавляем к имеющейся массе и снова перемешиваем венчиком до однородности, чтобы масло равномерно распределилось в тесте.
  5. Взбиваем оставшийся белок до устойчивых пик миксером, стараясь не перевзбить ассу до рыхлого состояния, и аккуратно вводим в тесто силиконовой лопаткой, стараясь не повредить его воздушности.
  6. Выкладываем тесто в форму, предварительно выстелив ее пергаментом, и выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов 12-15 минут. Я в данном случае использовала квадратную рамку со стороной 20 см. Отлично подойдет кулинарное кольцо диаметром 22-24 см. Но можно приготовить и в порционных вариантах, используя гарнировочные кольца, например, или выпекать бисквит одним пластом на противне, а затем вырубкой вырезать кольца нужного размера. Выбор за вами, как всегда, мои дорогие! Но если вы выберете второй вариант выпекания пластом на противне, то количество ингредиентов нужно увеличить в два раза из расчета того, что будут вкусные обрезки!
  7. Готовый бисквит должен пружинить при нажатии на него пальцем! Напоминаю очередной раз о том, что при выпекании бисквита не рекомендовано открывать духовку до того момента, пока бисквит не станет румяным! Отставляем бисквит до полного остывания.
Суфле «Птичье молоко»
  1. Приготовим суфле «Птичье молоко». Приступаем к нему только после полного остывания бисквита, потому как суфле на агар-агаре застывает молниеносно! Подготовим ингредиенты для суфле. Сливочное масло должно быть хорошо размягченным, потому доставайте его из холодильника за пару часов до приготовления суфле!
  2. Размягченное сливочное масло взбиваем со сгущенным молоком венчиком до пышной белой массы. Отставляем пока в сторонку.
  3. Белки отмеряем в чистую сухую мисочку достаточно большого размера. Учитываем тот факт, что масса будет сильно увеличиваться в размере при взбивании!
  4. В сотейник наливаем воду и добавляем агар-агар. Ставим на средний огонь и доводим до кипения, пока масса не станет желеобразной! Теперь добавляем сахар и варим сироп до 110 градусов или до пробы на тонкую нить!
  5. Параллельно взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты. Сироп вводим тонкой струйкой, продолжая взбивать белки на средних оборотах миксера.
  6. Когда получите белую пышную массу, начинаем вводить крем из сливочного масла и сгущенного молока. Перемешиваем миксером на низких оборотах до однородности. При этом масса немного подсядет, но это не критично — так и должно быть!
  7. Быстро выкладываем полученное суфле в форму на бисквит. Бисквит «Муалё» не требует дополнительной пропитки. Но если решите экспериментировать с другими бисквитами, то не забудьте для влажности и правильного вкуса пропитать бисквит сахарным сиропом в соотношении 1:1 (вода:сахар). Разравниваем лопаточкой поверхность! Убираем форму в холодильник до полного застывания на 2-4 часа.
Шоколадная глазурь
  1. Застывшее суфле нужно покрыть шоколадной глазурью. Для этого растопим шоколад со сливочным маслом на паровой бане в термостойкой мисочке. Слегка остудить и покрыть торт глазурью, предварительно освободив от формы или рамки! Суфле достаточно легко выскальзывает из формы, потому нет необходимости прокладывать бока формы ацетатной (бордюрной) лентой. Убираем торт снова в холодильник, чтобы глазурь застыла. Для этого будет достаточно 20-30 минут!
  2. Для красивой подачи можно срезать тонко бока с подтеками, чтобы суфле хорошо просматривалось на всех срезах. А можно оставить и потеки — опять же выбор за вами! Экспериментируйте и фантазируйте, мои дорогие кулинары и кондитеры!
  3. Готовый торт можно подать на стол целиком, а можно предварительно нарезать порционными кусочками!
  4. Вот такой вот новогодний десерт:
  5. Или в ресторанной подаче: